Сучасна Національна кухня Рахівщини

Кожен народ багатий на свою національну кухню. Але гуцули – це унікальний народ. Він славиться не лише своїми традиціями, обрядами, говіркою (діалектом), своїм національним одягом, своєю музикою і співанками, устроєм життя та особливим генетичним кодом Гуцулії. Дуже розмаїтою і багатою є гуцульська кухня. Вона вирізняється простотою і, водночас, оригінальністю.

Основними харчовими продуктами гуцулів наприкінці ХІХ ст. були кукурудзяна крупа і борошно, картопля, молочні продукти, капуста, квасоля, горох, біб. Майже щодня використовувалося кукурудзяне борошно, з якого на воді варили кулешу у глиняних горщиках або у великих чавунних казанах, бануш на сметані, кашу на молоці і пекли коржі. З молока робили сири, бриндзю,  М’ясо їли зрідка, в залежності від достатку родини і певною мірою — від пори року: влітку переважало волове, восени бараняче, взимку свиняче. Сучасна гуцульська кухня успадкувала давні страви, поповнилася новими і стала різноманітнішою. Широко вживаними залишилися сири, бриндзя, бануш, кулеша. І мало що змінилося з давніх у способах їх приготування. Традиційним залишилося використання кукурудзяних крупи та борошна.

Кремзлики — картопляні млинці, мають велику популярність в українській, єврейській та білоруській кухнях, в Україні особливо розповсюджені в західному регіоні. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. 

Єдиним абсолютно необхідним компонентом кремзликів є терта картопля. Інші інгредієнти додаються згідно з рецептом, що передається з покоління в покоління. Такими інгредієнтами є: ріпчаста цибуля, борошно, часник, яйця, сіль.

Приготування кремзликів, звичайно, починається з тертя почищеної картоплі. Вона може тертися як на дрібній, так і на грубій тертці, що впливає на смак та колір страви. З тертої картоплі зливається зайва рідина, потім треться і додається цибуля та сире яйце. Маса доводиться борошном до щільності густої сметани і смажиться на олії або смальці. 

У кремзлик можна класти начинку: у м'ясоїд — сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене або сире), у піст  — підсмажені на олії з цибулею гриби або просто підсмажену цибулю.

До столу кремзлики подаються зі сметаною, ряжанкою, сиром, шкварками.

Ґомбовці — український десерт із тіста з начинкою, який готується на пару. Поширений в карпатському регіоні України, готується майже в кожній хаті на Рахівщині.

Олексій Пароваров, кулінар-дослідник, якось у своєму блозі зауважив, що угорсько-закарпатські ґомбовці дуже нагадують технологію приготування китайських баоцзи. Він також допустив, що це пов'язано з тим, що древні угри, коли ще були кочовим народом, час від часу входили в різноманітні тюркські об'єднання і коріння ґомбовців вірогідно тягнуться аж у ті часи і в ті краї. В Закарпатті популярні два види ґомбовців: з домашнього сиру, і з сливами чи лекваром борошняно-дріжджові. Картопляні — ті що автентично угорські — на Закарпатті поширені менше.

Цей десерт підійде для тих хто слідкує за вагою і при цьому полюбляє солодощі.

Компоненти для тіста: 500 г борошна (3 з лишком склянки) 200 г теплого молока Пакетик сухих дріжджів (25 г), або свіжі "Львівські" дріжджі (половина маленької пачечки) 1 ч. ложка солі 3 ст. ложки цукру 1 яйце

Начинка: свіжі сливи в цукрі або сливовий леквар

Піджарка: сухарі кондитерські 100 г вершкове масло або олія - 50 г

1. Заздалегідь просіюємо борошно і залишаємо в кухні, щоб трохи прогрілося і подихало

2. Поміщаємо дріжджі в тепле (не гаряче!) молоко, додаємо ложку цукру і залишаємо на 10 хвилин у теплому місці, щоб забродили.

3. У борошно даємо яйце, цукор, сіль і молоко з дріжджами, замішуємо тісто. Накриваємо його рушником і поміщаємо в тепле місце на 1,5 годин.

4. Розкачуємо тісто товщиною 1 - 1,5 см. Чашкою вирізаємо кола. Залишки зліплюємо в кулю і відкладаємо, хай трохи підійде.

5. На вирізані кола викладуємо по сливі з цукром, або по ч. ложці леквару. Зліплюємо і формуємо кульки.

6. З відкладеним тістом робимо те ж саме - розкачуємо, вирізаємо, наповнюємо, формуємо кульки.

7. У велику каструлю наливаємо води наполовину, даємо їй закипіти і споруджуємо в каструлі водяну баню (це може бути сито, або спеціальне приладдя для готування на парі. Також іноді використовують марлю, міцно прикручену до каструлі). Викладаємо змащені олією (щоб не прилипли) ґомбовці, накриваємо їх кришкою. Варимо 20 хвилин.

8. В сотейнику на олії підсмажуємо сухарі, додаємо трохи цукру і кладемо в них гомбовці, обсмажуємо трошки і викладаємо на тарілки.

Картопляні ґомбовці

Обчищену і промиту картоплю варять в підсоленій воді. Потім пропускають крізь м'ясорубку, охолоджують, додають пшеничне бо­рошно, сире яйце і добре перемішують до утворення однорідної маси. Масу розкачують шаром 1,5 см і спеціальною виїмкою вирізують кружальця. На кожне кружальце кладуть густе повидло, краї кру­жальця згортають і формують гомбовці у вигляді кульки. Кладуть у киплячу воду і варять протягом 7—8 хв. Зварені гомбовці вибирають шумівкою, дають стекти воді, перекладають на сковороду з підсма­женими на вершковому маслі сухарями, в яких обкачують гомбовці з усіх боків. Подають гарячими. Витрати продуктів на одну порцію: картопля 157 г, борошно пшеничне 40 г, яйце 1/4 шт., повидло 30 г, сухарі панірувальні 10 г, масло вершкове 15 г, сіль 3 г

БАНОШ – ГУЦУЛА СТРАВА

Розповідають таку легенду: «Неподалік від Рахова жив собі ґазда, тримав отару овець, з чого й жив. Повсякдень харчувався овечим молоком, сиром, вурдою, бринзою, всім тим, що Бог давав на городі та в саду. Одного разу ґазда пішов на торговицю продавати овечу бринзу та вурду, там гуцули-ґазди з Рахівщини завжди закупляли борошно, оскільки в краї не росла пшениця. І тут один торговець, якого звали Банош, запропонував йому муку жовтого кольору, ґазда хоч і вагався, та все-таки придбав півкіло тої муки. Повернувшись додому, надумав на вихідні в дворі приготувати їжу на вогнищі. Наклав ватру, поклав казан і почав гадати, як приготувати щось з тієї жовтої муки, надумав, що можна спробувати на сметані, щоб було смачніше, з думкою, що сметана жовте борошно забарвить у білу кашу. Взяв сметану та насипав до казана, почекав, поки не почалося кипіння, після чого почав добавляти кукурудзяної муки, помали помішуючи на малому вогні. Після якоїсь там години зняв ту страву з вогню та поніс до хати. Наклав по мисках і почали пробувати: ґаздівська жона (файна гуцулка) поїла ту страву і запитує чоловіка: «З чого приготовелена ся страва?» Той відповів: «З жовтої муки, яку я придбав у Баноша на торговиці». Жона похвалила чоловіка та подякувала за дуже смачну страву».
Кажуть, що від тодішніх часів банош готують тільки чоловіки і тільки на Рахівщині!
Бануш або банош — страва, приготовлена із кукурудзяного борошна і сметани, заправлена шкварками, грибами та бринзою тощо. Поширена в закарпатському регіоні України.

Слово бануш, банош, балмуш походить від рум. balmoș, balmuș, що в свою чергу, запозичене через болг. балмуш з тур. bulamaç («борошняна каша для дітей»), утвореного від bulmak («перемішувати»)

Варіанти рецептів.

1. Взяти 3 склянки доброї сметани і дати їй закипіти. Коли закипить, висипати поволі 1 склянки кукурудзяного борошна, але не помішувати, і так залишити, щоб хвилин з 15 спокійно варилося. Тоді розділити отриману масу на дві частини і варити кожну окремо з 5 хвилин, заколочуючи на вогні так довго, аж доки зварений бануш пустить масло і вийде за колотівкою.

2. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно 20-25 хв., не мішаючи, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Потім солили, розбивали 1 жовток, додавали 1 ложку цукру і 1 ложку масла. Виготовляли бануш переважно у гірських районах та передгір'ях Карпат головним чином на свята для гостей. Їли з бринзою, сиром. В Карпатах також поширена страва яку називають «кулеша» або «токан», головною відмінністю від баноша є те що її готують на окропі. Дещо іншу консистенцію має мамалиґа

Бограч (богораш, богорош, мадярська юшка) — гуляш,  з яловичини, свинини або баранини, тушкований з додаванням великої кількості червоного солодкого меленого перцю. Бограч-гуляш прийнято варити тільки на природі, в казані, коли збирається сім’я або друзі, тому це – довгий процес, займає мінімум три години. Казани бувають різної місткості, залежно на скільки осіб. Рецепт, який подаємо нижче, – на 10 осіб.

3 кг м’яса різного виду, порізаного на шматки: ребра, м’якоть, шия і обов’язково ноги – копита, 150 г копченого сала, 2 великі цибулини, 2-3 великі морквини, корінь петрушки, кольрабі діаметром 10 см, 1кг картоплі, 2 столові ложки червоного меленого перцю, 1 столова ложка чорного меленого перцю, пучок зелені петрушки, 1 стручок гіркого перцю, 1-2 лаврові листки.

Казан поставити на вогонь, коли він нагрівся, висипати в нього порізане на кубики копчене сало, підсмажити, поки не стане прозорим, вибрати його дерев’яною ложкою на окрему тарілку. Цибулю дрібно нарізати, в казан додати олії й кинути в нього цибулю й підсмажити до золотистого кольору, долити трішки води, дати охолонути цибулі й відразу ж додати червоний мелений перець, помішати й покласти порізане на кубики м’ясо й порубані ноги. Добре перемішати, через пару хвилин долити води, але небагато: м’ясо повинно не варитися, а тушкуватися. Посолити, поперчити, додати 1-2 лаврові листки, нарізані картоплю й овочі, поступово – стільки води, щоб усе могло зваритися. Води має бути небагато: це не суп, а гуляш. Варити до готовності.

Поки смажиться м'ясо, очистити і нарізати кубиками зі стороною 1 см картоплю (не дуже розсипчасту), зелений перець, помідори, а також приготувати чипетке. Коли м'ясо буде майже готовим, дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився один тільки жир. Додати до м'яса картоплю, добре перемішати і смажити доти, поки картопля не стане прозорою, тоді долити кістковий росі́л і покласти зелений перець і помідори. Остаточна кількість супу регулюється шляхом додавання кісткового росолу або води, після чого знову посолити.

Боб-гуляш - це  традиційна страва   з м’яса, копченостей, квасолі, картоплі, солодкого перцю, паприки та спецій.

1 кг м’яса нижньої задньої частини свинячої ноги (голяшки), 250 г яловичини, 250 г свинини,250 г будь-яких копченостей, 100 г смальцю, 1 склянка квасолі, 3-5 картоплин, 3-4 помідори або 50 г томатної пасти, 2 морквини, 1-2 лаврових листочків, 2 червоних солодких перці, 2-3 столових ложки червоного солодкого меленого перцю, 2-3 корінці петрушки, 1 невелика селера, 1 головка часнику,2-3 цибулини, 1 склянка борошна, 1 яйце, трошки кмину, сіль – за смаком.

Попередньо відварити до напівготовності голяшку з лавровим листом і однією цибулиною, можна не солити. Зрізати м’ясо з кістки й нарізати, як на гуляш. Покласти назад у бульйон. Цибулю і лавровий лист викинути. Додати намочену попередньо квасолю й нарізане, як на гуляш, решту м’яса.
Нарізати овочі – цибулю, картоплю, моркву, селеру, помідори, перець, петрушку – кубиками. У казані розтопити смалець, додати нарізану цибулю, обсмажити її до золотистого кольору, потім додати червоний солодкий мелений перець, швидко перемішати, долити трохи бульйону – 1 ополоник. Додати помідори або томат-пасту, червоний солодкий перець, посмажити 3-5 хвилин. Додати решту бульйону з м’ясом, квасолю й усе нарізане м’ясо, копченості, долити води, довести до кипіння, посолити, варити 30-40 хвилин. Додати петрушку, моркву, селеру, через 20 хвилин додати картоплю.
Окремо приготувати тісто: склянку борошна і яйце розмішати з водою, як для галушок. Потім рідке тісто (як сметана) набирати чайною ложкою і кидати в киплячий гуляш. Воно там швидко стягується, форма і розмір особливого значення не мають.
Дрібно нарізати часник і додати в боб-гуляш. Коли вже зварена картопля (приблизно через 15-20 хвилин, як її закинули), боб-гуляш готовий.

Їдять боб-гуляш, додаючи нарізаний або сухий (не мелений) гострий червоний перець.

Лоці-печєнє -  славнозвісна закарпатська печеня «лоці-печенє» веде свою історію ще із XV століття – часів, коли цей край належав Угорщині.

         

2 великі свині стейки з кісткою або, якщо хочемо готувати без кістки і менші порції, – ниркову частину корейки, 2-3 великі цибулини, 1 зубчик часнику, 2-3 чайні ложки солодкої паприки, свіжо потовчений чорний перець, 3 столові ложки олії, сіль.

За бажання, можна взяти ще й дрібку розмарину і 50-70 г червоного сухого вина.

Ниркову частину корейки нарізати на порційні шматки товщиною 1,5 см. Трохи відбити. Якщо брати стейки, їх треба добре потовкти з обох боків. Посипати чорним перцем і паприкою. На бажання – посипати сушеним розмарином. Але не переборщіть – розмарин дуже інтенсивна спеція, краще менше, ніж більше.

Тепер не солити! Посолити потім, уже в тарілці. М’ясо дуже чутливе до солі, і якщо його посолити перед обсмажуванням, з нього витече весь сік, скоринки не утвориться, воно буде бліде, схоже на варене, і сухе.

Цибулю нарізати тонкими кільцями.

У пательні розігріти 3-4 столові ложки олії до високої температури. В ідеалі найкраще взяти свинячий смалець, на якому закарпатці готують страви з давніх-давен. Однак, якщо його нема, можна й олію. На сильному вогні обсмажити м’ясо до рум’яної скоринки з обох боків і перекласти його на тарілку.

У цьому ж жирі підсмажити цибулю і один потовчений зубчик часнику до виразного цибулево-часникового аромату. М’ясо викласти на цибулеву подушку, зменшити вогонь, накрити покришкою і тушкувати 5 хвилин. Приблизно в цей момент можна додати до м’яса вино. Перевернути м’ясо на другий бік – і ще тушкувати 5 хвилин.

Викласти на тарілку разом з цибулею, посолити, подавати з картоплею або просто з овочами.

Кукурудзяний корж

Щоденним хлібом в горах довго служив корж  з, переважно, кукурудзяного борошна.

Рецепт:
мука кукурудзяна - 2 склянки;
борошно світла пшеничне - 1/2 склянки;
густий кефір з великим відсотком жирності - застосовувати на розсуд;
яйця великі сільські - 2 шт.;
сіль поварена невелика - 1 щепоточка;
сода гашена ;
олія солоне вершкове - близько 50 р.
Цукор за смаком;
125 гр - маргарину.
Процес приготування тіста
Кукурудзяні коржі на кефірі виходять не тільки пишними і м'якими, але і досить-таки поживними. Саме тому їх можна вживати під час обіду або вечері замість звичного пшеничного хліба. Для приготування слід змішати всі інгредієнти. За власним смаком - можна добавити зелений порізаний кріп.